Roux adalah perkataan Perancis dan merujuk kepada gabungan lipid (lemak atau minyak) dan tepung dan merupakan bahan utama dalam, mungkin, ribuan hidangan yang melibatkan sejenis sos. Roux adalah agen penebalan dalam sos Mornay (asas untuk mac-n-keju), sos coklat (daging lembu atau kuah kalkun), dan, walaupun tidak jelas, rebusan daging sapi.
Anda membuat roux dengan mencampurkan tepung dengan lipid panas dan kemudian masak sekurang-kurangnya cukup lama untuk menghilangkan rasa tepung mentah (kira-kira tiga minit).
Lipid (yang boleh menjadi minyak canola, minyak jagung, lemak babi, mentega, lemak daging lembu, lemak itik, bahkan minyak walnut atau Crisco) kotoran tepung tepung dan menghalangnya daripada berkumpul kerana mereka akan ditambah kepada cecair panas . Malah. sebab gumpalan graviti banyak adalah tepung dibubarkan dalam gabungan minyak dan jus (air) dan jus membuat gumpalan tepung. (Mentega mengandungi air, tetapi tidak cukup untuk menyakiti jika anda memukul tepung secara bersungguh-sungguh.)
Setelah tepung benar-benar dibubarkan di dalam minyak, anda memercikkan cecair (sup, stok, susu, krim) dan sebagai minyak yang mengelilingi granul tepung melonggarkan tepungnya pada tepung, gluten dalam bijirin tepung mula mengikat dengan gluten dalam biji-bijian lain, menebal saus. Tetapi roux itu sendiri adalah gabungan lemak dan tepung.
Bechamel: Sos Putih Asas
- Melelehkan 3 sudu mentega unsalted ke atas api sederhana sederhana dalam periuk sehingga berbuih dan kacau kerap untuk mengelakkan pembakaran.
- Apabila mentega cair tambah 3 sudu tepung serba guna dan pukul untuk menggabungkan dengan teliti.
- Sementara itu, memanaskan dua cawan susu dalam gelombang mikro sehingga hampir tidak terlalu panas untuk menyentuh (kira-kira 2 minit pada tinggi - 125 darjah).
- Kencangkan susu, separuh pertama dan ketika ia mula menebal, separuh lagi apa yang masih tinggal, dan kemudian yang terakhir. Meningkatkan haba ke medium yang tinggi dan terus masak, sering memukul, sehingga ia mula gelembung.
- Musim dengan garam dan lada.
Anda menginginkan sos yang lebih nipis, mengurangkan mentega dan tepung hingga dua sudu, untuk menambah sos tebal sehingga 4 sudu. Tetapi bahagian ini berfungsi dengan baik jika anda membuat sos Mornay, variasi yang paling biasa pada Bechamel.
Mornay sauce termasuk keju. Ia boleh menjadi cheddar (seperti yang saya gunakan dalam mac-n-keju saya) atau Gruyere seperti yang saya gunakan dalam soufflé keju asas biasa saya. Bergantung pada keju, anda memerlukan satu - dua cawan kerepek. Tambah satu sudu teh sawi kering, mungkin satu percikan sos Tabasco atau saus Worcestershire atau wain. Beberapa herba segar berfungsi. Masukkan sup atau stok (seperti sup ayam atau stock kalkun) kepada roux dan anda mempunyai kuah yang sempurna dan bebas.
The "take-away-point" di sini adalah campuran satu-ke-satu lipid dan tepung, digabungkan sepenuhnya dan dimasak dengan ringan adalah roux. Tambah beberapa cecair dan anda mempunyai sos. Senang kacang.
Roux ini adalah masakan Perancis klasik dan tujuannya adalah untuk menebal. Roux itu sendiri dimaksudkan untuk menjadi hampir hambar. Masakan Creole Louisiana dan Caribbean mempunyai idea yang berbeza.
Creole / Cajun Roux
Dalam masakan Creole, roux mungkin pucat dan hampir hambar apabila ia digunakan dalam cara tradisional Perancis, tetapi sering dimasak jauh lebih lama.
Paul Prudhomme menulis tan, merah, mahoni, dan bahkan rouxs hitam. Ini dimasak jauh lebih lama daripada versi Perancis dan lebih kerap dibuat dengan minyak atau lemak dan bukan mentega. Secara tradisinya, roux Creole dibuat dalam kuali di atas api sederhana hingga panas tinggi di atas dapur. Ia memerlukan pengaduan yang mantap dan sebagai Prudhomme memberi amaran - ia Cajun napalm jika anda percikan pada diri anda. Saya terlalu malas dan pengecut untuk itu.
Saya memanaskan lemak / minyak dalam kuali pai dalam ketuhar 375 darjah sehingga lemak mencairkan, kocok tepung (perkadaran yang sama dengan béchamel), dan kemudian bakarnya, pukul setiap lima minit, sehingga warna yang dikehendaki . Daripada mengambil 10 minit untuk membuat roux gelap, ia mengambil masa 30 minit menggunakan kaedah ini. Tetapi lebih memaafkan dan semasa ia dibakar, saya dapat menyiapkan bahan-bahan lain, mencuci beberapa hidangan, minum bir.
Saya tidak terburu-buru atau saya akan melakukan sesuatu yang jauh lebih cepat daripada gumbo jambalaya anyway.
Perbezaan utama di luar warna antara Perancis dan Creole roux, kerja Creole roux tidak menebal, rasanya. Roux yang lebih gelap mendapat kuasa penebalan yang kurang dan ia lebih kaya, rasa gurih, dan gurih yang menyumbang. Creole roux adalah mengenai rasa dan tidak menebal.
Memasak besar adalah benar-benar mengetahui bahan-bahan anda dan bagaimana membuatnya yang dibuat dan bukan hanya ditarik dari tanah atau dihiris dari kambing. Berikut adalah bahan sos dengan satu nama, satu teknik, dan melayani dua tujuan yang berbeza - betapa sejuknya!